Les restaurateurs doivent s’assurer que la hygiène alimentaire est une priorité lorsqu’ils ouvrent leur entreprise. Leur cuisine et toutes les zones où les aliments sont stockés et préparés doivent être impeccables, et aménagées de manière à respecter les normes et se conformer à toutes les lois relatives à l’hygiène et le stockage des aliments.
Le stockage des aliments est un élément essentiel de la sécurité alimentaire, et il est essentiel que tout le personnel de cuisine soit parfaitement compétent dans tous les domaines du stockage des aliments. Cela implique :
- Où stocker les différents types d’aliments, y compris les produits laitiers, la viande, le poisson et les légumes
- Quelles sont les températures auxquelles chaque aliment doit être conservé dans les réfrigérateurs et les congélateurs de la cuisine
- Comment maintenir les zones de stockage des aliments propres et exemptes de bactéries et d’autres risques
- Ce que signifie toute la signalisation de la cuisine – y compris les températures, les avertissements et les informations sur les procédures d’hygiène et de sécurité appropriées
Afin de vous assurer que votre personnel de cuisine – et tout le personnel du restaurant – comprend l’importance d’un stockage efficace, vous devez leur inculquer les étapes suivantes dans le cadre de leur formation afin que vous soyez assuré qu’ils connaissent les directives à suivre.
Rotation des stocks
Pour garantir que votre stock de denrées alimentaires soit de qualité, vous et votre personnel devez respecter la règle FIFO : Premier entré, premier sorti. La rotation des stocks est la première protection d’un restaurant contre les aliments potentiellement avariés servis aux clients, en s’assurant que les nouveaux aliments sont placés derrière les anciens lors de leur livraison. Cela permettra également d’éviter le gaspillage de nourriture en veillant à ce que rien ne soit périmé.
Étiquetage des aliments
Chaque aliment livré à votre restaurant doit être étiqueté avec une date limite de consommation, puis stocké à l’endroit approprié. En étiquetant vos aliments, vous communiquez à tous les membres de votre cuisine quels sont les aliments à utiliser en premier lieu et vous confirmez que vous suivez les procédures de sécurité alimentaire correctes en matière de qualité et de fraîcheur.
Conservez les aliments dans des récipients hermétiques
Les aliments doivent être conservés dans des contenants hermétiques, car ils commencent à se détériorer dès que l’air entre en contact avec eux. Vous augmenterez considérablement la durée de conservation de vos aliments si vous utilisez des récipients pour tous les types d’aliments, sans parler des avantages en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire qui consistent à ne pas laisser les aliments entrer en contact avec des bactéries et des contaminations.
Stockage de la viande
Lorsque vous stockez de la viande, vous devez veiller à ce qu’elle soit conservée au fond des chambres froides afin d’éviter toute contamination par des jus de viande s’écoulant vers d’autres aliments. Même les récipients hermétiques contenant de la viande doivent être protégés contre la contamination croisée, aussi veillez-vous à stocker cette denrée correctement.
Contrôle de la température
Tout le personnel de votre cuisine doit être informé de toutes les normes en matière de conservation des aliments à la bonne température. La température du réfrigérateur doit être inférieure ou égale à 4° C, et celle du congélateur doit être de -18° C. Cela doit être communiqué à vos employés au moyen d’avis et tous les équipements doivent être vérifiés régulièrement (les équipements doivent avoir des thermomètres à l’intérieur) pour s’assurer que ces températures sont respectées.
Sachez que dans les conteneurs réfrigérés et chambres froides mobiles, un dispositif permet de contrôler la température depuis l’extérieur. Pour en savoir plus, rendez-vous sur cet article.
Propreté dans tous les domaines
Il va sans dire que tous les équipements, les étagères et les unités de stockage doivent être nettoyés à fond chaque jour, afin d’éviter toute contamination et toute accumulation de bactéries. Les cuisines peuvent être très sales, mais c’est une raison de plus pour appliquer des règles d’hygiène strictes afin de protéger les biens entreposés. Cela implique également de garder tous les aliments à une distance minimale de 15 à 20 cm du sol pour éviter toute contamination par l’eau, la poussière et la saleté.